Fromages à pâte pressée cuite ou non cuite

Le terme à pâte pressée se dit d’un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d’obtenir la tomme ou la meule en éliminant les maximum de lactosérum, puis laissé à l’affinage. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte pressée.

Les plus nombreux : les fromages à pâte pressée non cuite qu’on peut appeler « pâtes pressées » tout court. Cette catégorie regroupe un très grand nombre de fromages. Le lait peut être légèrement chauffé après la traite, mais le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C. Il est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage des fromages ainsi obtenus se fait dans des caves humides et fraîches. Il peut durer de deux semaines à plus d’un an. C’est un mode de fabrication rustique, très ancien, nous y retrouvons le Cantal, le Morbier, ou encore le Reblochon

Les rois des fromages de garde : les fromages à pâte pressée cuite

On les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est « cuit », c’est-à-dire fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Les grains de caillé sont rassemblés, mis dans des moules et pressés pendant de longues heures. Certains fromages sont affinés dans des caves chaudes, où la fermentation favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.
Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules (jusqu’à 110 kg !), tandis que d’autres ont un format moyen.

Quelques célébrités : l’Abondance, le Beaufort, le Comté, l’Emmental, le Parmesan, la Dent du Chat…

Meule de comté
Comté Meule
Meule de Beaufort d'été
BEAUFORT D’ÉTÉ

Quelques photos de ces fromages